Neste curso aprendemos quatro receitas bem especiais
Cappuccino de Cogumelos
Para quatro pessoas
1/2 cebola picada
40 gr cogumelos secos
1 dente de alho
500 ml consome de galinha
50 ml creme de leite fresco
Bouquet garni
Hidratar os cogumelos secos em água morna.
Refogar com cebola e alho.
Acrescentar o consome, o bouquet garni e o creme de leite.
Ferver alguns minutos. Liquidificar. Reservar.
Para o creme decorativo: 1/2 lt de leite integral
5 gr agar-agar
Tomilho
Noz moscada
Ferver tudo alguns minutos, peneirar e colocar num siphon.
Servir quente.
*Colocamos o creme de cogumelos em um pequeno copo, depois decoramos com o creme branco da gelatina e um pouco de cacau em pó. Ficou muito saboroso, ainda mais para os dias frios. Quem não tem um siphon, pode fazer a espuma batendo creme de leite até engrossar e temperá-lo com especiarias.
Salada de camarões e carambolas
Para quatro pessoas
200 gr camarões médios limpos
2 unidades de carambolas
1 unidade de chuchu cru
Salsinha picada
Ciboulette picada
8 tomates cerejas
80 ml azeite de oliva
Limão
Sal e pimenta do reino
Castanhas
Misture todos os ingredientes apenas minutos antes de servir.
Para os camarões, coloque água para ferver com condimentos a seu gosto, quando levantar bolhas, lance o camarão e desligue imediatamente. Isso faz com que fiquem crocantes.
Tire as sementes das carambolas e pique bem.
O chuchu é picado em julienne.
Servir em copos e decorar com as castanhas.
Ficou ótimo e é bem fácil de preparar.
Blanquette de vitela
Para quatro pessoas
1 kg de vitela cortada em cubos
1 cebola
2 cravos
200 gr de cenouras cortadas em cubos
1,5 lt de caldo de galinha
1 bouquet garni
150 gr de cebolinhas (para conserva)
200 gr de cogumelos Paris
300 ml de creme de leite fresco
2 gemas
400 gr de batata bolinha
Colocar a vitela para cozinhar junto com o caldo, o bouquet garni, as cenouras, o cravo espetado na cebola.
Deixar cozinhar por aproximadamente 1h e 15 minutos.
Saltear os cogumelos.
Cozinhar as cebolinhas, reservar junto com a cebola, os cogumelos e a vitela.
Engrossar o molho com as gemas e o creme de leite sem ferver (a gema vai talhar se utilizada em fervura).
Aquecer tudo junto incluindo as batatas.
Temperar e servir quente.
Para decorar, utilizamos um chips de beterraba.
Créme Brûlée
Para 10 pessoas
10 gemas
100 g de açúcar
1 fava de baunilha, cortada ao meio (sentido comprimento) para soltar os grãos internos
Uma casca de canela de 8 cm
750 g de creme de leite fresco
250 ml de leite integral
250 g de açúcar mascavo peneirado para a cobertura
Misture as gemas com o açúcar e bata rapidamente com o fouet, não deixe encorpar como gemada.
Misture o leite, o creme de leite, a fava de baunilha, a canela e leve ao fogo.
Quando iniciar a fervura, espere dois minutos e desligue o fogo.
Despeje essa mistura quente, aos poucos, sobre as gemas, sempre mexendo com o fouet.
Coloque em ramequins e leve ao forno em banho maria por aproximadamente 35 minutos em uma temperatura de 180 graus.
Retire do forno e após esfriar, leve à geladeira durante 12 horas, no mínimo.
Na hora de servir, sobre o creme, colocar o açúcar mascavo peneirado e queimar com maçarico até criar caramelo.
Servir imediatamente.
*Essa (para mim) é uma das melhores sobremesas. Não fica muito doce, é cremosa e a casquinha em contraste com o delicado sabor da baunilha fica uma delícia.
É importante que o forno mantenha uma temperatura constante.
Bon appétit!!!
