Hoje preparamos para a entrada:
Camarões grelhados com salada de folhas ao vinagrete de hortelã e linhaça dourada
INGREDIENTES
3 camarões grandes, 1/8 de alface americana; 1/8 de maço de rúcula; 1/8 de alface crespa.
PARA O VINAGRETE
250 ml de azeite de oliva; 1/2 maço de hortelã; 100 ml de vinagre de maçã; 100g de cebola desidratada; 1 clara de ovo; sal e pimenta do reino; açúcar.
PREPARO
Em um bowl, emulsione vinagre, clara de ovo, cebola desidratada, hortelã, sal e pimenta-do-reino com o azeite.
Tempere o camarão com sal e pimenta-do-reino.
Reserve.
Em uma frigideira bem quente, adicione o azeite de oliva (não o extra-virgem que queima).
Quando estiver quente, coloque o camarão para selar. Doure rapidamente dos dois lados.
Em uma frigideira com fogo bem baixo, aqueça a linhaça até que fique crocante.
MONTAGEM
Em uma cumbuca, disponha a salada.
Tempere com o vinagrete sobre os camarões grelhados.
Para finalizar, disponha a linhaça dourada.
*Obs: Pode-se utilizar este mesmo vinagrete como molho pra peixes suaves grelhados. Sempre temperar as carnes primeiro com a pimenta e a seguir o sal.
Para deixar a linhaça levemente torrada, levar em uma frigideira quente e ficar mexendo até que comece a estourar.
Prato principal:
Entrecot grelhado com gratin de beringela e mussarela de búfala ao molho rôti de alecrim
INGREDIENTES
200g de entrecot; 3 fatias de beringela; 2 fatias de tomate italiano; 2 fatias de mussarela de búfala; tomilho fresco; sal e pimenta-do-reino; azeite de oliva; 100ml de molho rôti (redução de caldo de carne); glutamato monossódico; alecrim.
PREPARO
Corte a berinjela em rodelas, tempere, grelhe em azeite de oliva e reserve.
Grelhe os tomates e reserve.
Em uma forma, monte uma fatia de berinjela, outra de tomate, outra de mussarela e assim por diante.
Entre cada camada pulverize com tomilho macerado e, para finalizar, lascas de mussarela de búfala.
Leve ao forno a 200 graus até derreter o queijo.
Tempere com sal, pimenta-do-reino e glutamato monossódico (o que vai dar uma coloração dourada). Reserve.
Aqueça a frigideira, depois coloque o azeite e, em seguida, grelhe o entrecot dos dois lados.
Molho Rôti:
(é o demi-glace reduzido).
Leve à fervura o caldo de carne até reduzir a textura desejada. Faça uma infusão com o alecrim, coe e tempere com sal.
Montagem:
Em uma das extremidades do prato, coloque a berinjela; na outra, o entrecot e o molho sobre a carne.
Finalize com pimenta moída.
Figos glaceados em especiarias, com sorvete de creme e ganache de chocolate
INGREDIENTES
1 bola de sorvete de creme; um figo fresco cortado ao meio; 100g de gianduia (a Nutella de chocolate que tem no mercado); 40ml de creme de leite fresco (usamos nata); 70g de manteiga; especiarías (anis estrelado, canela, cardamomo); pimentas (jamaica, rosa, branca e preta); coentro em grão; 25g de açúcar.
Ganache:
Aqueça o creme de leite em banho maria.
Adicione 30g de manteiga e depois a gianduia.
Mexa até obter uma mistura homogênea. Reserve.
Em uma frigideira, coloque 20g de manteiga e grelhe rapidamente os figos.
Acrescente o açúcar e as especiarias.
Cozinhe até que fique caramelizados.
Adicione as 20g de manteiga. Reserve.
Montagem:
Disponha em uma das extremidades do prato um figo sobreposto a outro.
Sobre o mesmo ganache e, ao lado, o sorvete de creme.
A única ressalva fica para o entrecot - muito mal passado (meu gosto). É bom avisar o chef antes do pedido no restaurante.
Bon appétit!
